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竹筍料理和生竹筍的處理

頁次: 1 2 
發表:竹根 2012-06-08 17:46:21 閱覽數:74231 (IP:  ) T 3541_R 0 引 用
  竹筍最好吃的時段是採下來那一刹那,即使採下來,它的生長機能仍舊在進行,因為根部不再供應水、養份,嚴格講起來,它從一被採下來就開始老化。

  因此即刻要把竹筍的生理釘在那一刻,有些方法是在切口上抹上鹽巴泥土、或直接浸在山泉水中,等而下之,中國人用有毒藥水浸過,外表賣相最佳,保存更久,也可以更快地送你去西天。^_^

  最好的方法是一採下來即刻“殺菁“。連外殼整個竹筍放進“冷”水鍋裡,“慢”水燒開,將竹筍的生理機能釘死。如果有洗米水,可以將最後一道的洗米水,摻進鍋中。如果沒有洗米水,放進一些生米也可以。米中的酵素可以去苦,殺菁過的竹筍更清甜。水開後看竹筍大小,十分鐘起鍋,再放在流動冷水中泡涼(冰鎮)。

(撇步:生竹筍不可以放進熱開水鍋中,或大火燒,你如果喜好苦味,就另當別論。)

  要熱料理,就直接處理。放冰箱冷涷,取出切塊配美奶滋,水梨的味道那才叫一個讚。




回應:竹根 2012-06-08 17:56:21 (IP:  ) T 3541_R 1 引 用
  快速殺菁方法:

電鍋放兩杯水,將竹筍放在電鍋蒸熟,是沒有時間的都市上班婦女次選擇。

回應:竹根 2012-06-08 18:27:28 (IP:  ) T 3541_R 2 引 用
補充:

>>有些方法是在切口上抹上泥土、

有些方法是在切口上抹上鹽巴泥土、

回應:竹根 2012-06-08 19:15:23 (IP:  ) T 3541_R 3 引 用
竹筍的挑選:

  竹筍是從竹的根部往橫生長,等空間足夠再彎向反地心吸力方向。因此正常下竹筍的長相像牛角一樣,彎彎胖胖的肉當然多也美味。直的廋的,就是下筍。

  在泥土中的才叫竹筍,出土的就是竹子,竹筍尖一出土就準備行光合作用,外殼由黃土色轉綠,所以筍尖是綠的就不是優等的,會偏苦。


回應:竹根 2012-06-08 19:29:27 (IP:  ) T 3541_R 4 引 用
綠竹筍材料的最適料理

好的綠竹筍要俱備「彎」、「矮」、「肥」、「白」

矮肥短的,品質最佳,可用來做竹筍沙拉,可吃到最自然的鮮美原味!

而用來煮湯、熱炒、三杯等,也都很棒!

中等的,不適合做沙拉,煮湯最佳。

瘦長的,品質較差,適合拿去做筍乾或加工成脆筍、醬筍等。


回應:竹根 2012-06-08 20:00:50 (IP:  ) T 3541_R 5 引 用
綠竹筍的健身貢獻:

一、減肥

綠竹筍的特色就是熱量低。像100公克的竹筍,熱量只有22大卡;

第一特色就是含有豐富的膳食纖維,吃起來有飽足感,對想減肥的人來說,是相當不錯的選擇。


二、減少便秘

綠竹筍豐富的膳食纖維還可以刺激腸胃蠕動。

老人家常說竹筍會刮胃、刮腸子,基本上,就是因為它的膳食纖維豐富,但在筍子眾多的品種裡,綠竹筍算是相對細嫩的,有便秘困擾的人,可以適量食用綠竹筍,有助排便。


回應:修羅 2012-06-08 20:15:11 (IP:  ) T 3541_R 6 引 用
如果有洗米水,可以將最後一道的洗米水,摻進鍋中。如果沒有洗米水,放進一些生米也可以。米中的酵素可以去苦,殺菁過的竹筍更清甜。水開後看竹筍大小,十分鐘起鍋,再放在流動冷水中泡涼(冰鎮)。

>>>

多年來我都是用洗米水煮,而且是濃度很高的洗米水,甚至快成稀飯了,可是還是很苦ㄟ



回應:竹根 2012-06-08 20:25:15 (IP:  ) T 3541_R 7 引 用
竹筍的產期:

春天的桂竹筍、箭筍:

年一過,桂竹筍、箭就上市,和取未出土的綠竹筍不同,出土到兩尺左右,從根部折斷。

夏天:

種類有麻竹筍、烏腳綠、綠竹筍等,基本上二、三月到九、十月,最好吃是五、六月。


冬天:

孟宗竹的竹筍是在冬天採收,叫冬筍,在過年時出產,也有叫年筍。最貴,有一年貴到一斤五百大洋。

回應:竹根 2012-06-08 20:31:32 (IP:  ) T 3541_R 8 引 用
>>甚至快成稀飯了,可是還是很苦ㄟ

除非是您買的竹筍品質不良,一般依本欄的選購及煮法,可能不甜但一定不會苦。

忘了叮嚀,殺菁時中間不可打開鍋蓋,要一氣喝成!

回應:泰伯 2012-06-08 23:44:31 (IP:  ) T 3541_R 9 引 用
讀書時與同學去蘭嶼自助旅遊,食物和帳篷都自己帶,那時笨笨的以為竹筍是可以久放的,因此放在最後再煮來吃。沒想到,到了第五六天要煮時,才發現放在背包裡的筍子「長蛆」,呵呵呵呵,那個時候,我才知道,竹筍是會長蛆的......

回應:竹根 2012-06-09 00:30:21 (IP:  ) T 3541_R 10 引 用
竹筍很不耐久藏,棕子、肉圓內餡加竹筍會更可口,可是常溫一放就會餿掉,變味酸酸的。

只有桶筍(罐頭原理)才能放,可是會像蘆筍罐頭一樣,少了“鮮”味。

回應:竹根 2012-06-09 03:31:54 (IP:  ) T 3541_R 11 引 用
>>才發現放在背包裡的筍子「長蛆」

沒看過,也沒聽過,只會乾掉。

回應:修羅 2012-06-09 09:35:50 (IP:  ) T 3541_R 12 引 用
才發現放在背包裡的筍子「長蛆」
>>

沾到肉類,被蒼蠅或果蠅下蛋

回應:竹根 2012-06-09 19:59:31 (IP:  ) T 3541_R 13 引 用
竹筍的天敵:

1、風災(桂竹筍、箭筍)
2、旱災
3、人 ^_^
4、筍龜
5、芽虫

蛆不喜歡竹筍。

回應:天涯台客 2012-06-12 05:42:43 (IP:  ) T 3541_R 14 引 用
學著了,哈!改天回台灣,秀給我家太座看。

美西買不到生綠竹筍,老美老墨好像都不食竹筍?頂多買從台灣來的罐裝進口貨,就少了鮮味。

台灣的美味,異鄉找不着。

回應:Harry 2012-06-12 09:20:27 (IP:  ) T 3541_R 15 引 用
多謝筍農兄分享知識!

回應:竹根 2012-06-12 10:44:09 (IP:  ) T 3541_R 16 引 用
台客、哈利老大:

大概介紹幾樣大家都會的料理,待續。

回應:竹根 2012-06-12 12:53:05 (IP:  ) T 3541_R 17 引 用
最能吃出竹筍“鮮甜“的方法:

一、撈起冰鎮了竹筍二三隻,從尾到頭,用刀劃一刀,把殼剝掉,冷開水沖淨,要快就先切塊,(時間充裕就整條先冰再切塊。)放入冰箱冷凍,冰冷後擺盤,擠上沙拉。讚!

二、切塊剩餘的邊邊角角再切成薄片,加一小匙鹽、糖,拌均,放入冷藏。上桌前,滴上香油。夏天下飯下酒的好料。

回應:竹根 2012-06-12 18:20:41 (IP:  ) T 3541_R 18 引 用
乾煸鮮筍:

竹筍修去硬皮,切片,用油炸到乾縮時盛出。
蝦米泡軟切碎,用二大匙油炒香,放入筍片,加一大匙酒、二大匙醬油、半大匙糖、水半杯,同炒到入味,湯汁收乾時撤下蔥花。拌勻盛盤。


油燜筍尖:

筍切滾刀塊,用油(量要淹過筍塊)浸炒五分鐘撈出。
豆苗撿好洗淨,二大匙油加調味炒熟,盛盤墊底。
炒過油的筍尖,加點鹽、高湯、麻油燒入味,湯收乾,舖在豆苗上。


醬爆筍:

竹筍切條,用酒略炸一下。
用二大匙油炒香甜麵醬,加一點糖、清水,調好味炒均勻後,放入筍條,燒至湯汁收乾。


莧菜鮮筍:

莧菜挑除硬梗洗淨,菜片放開水中川燙,立刻撈出切碎。
筍切長條,放高湯、鹽、麻油及一大匙的太白粉水,入味後加莧菜,煮到湯汁黏稠起鍋。


雞汁綠竹筍:

綠竹筍炒香,加雞湯一起悶軟。


鹹蛋炒竹筍:

竹筍去殼切長條,鹹蛋剝去殼捏碎。
鍋中放油,爆香鹹蛋,下竹筍、少許水、酒悶入味。


竹筍絲炒蝦米:

竹筍切絲,蝦米洗淨,鍋中熱油,下蝦米、蒜頭、辣椒爆香,下竹筍絲、鹽、酒,炒熟。


扁尖筍燒冬瓜:

冬瓜切片,和扁尖筍一起下鍋炒香,加醬油、酒一起紅燒。


油燜香筍:筍加醬油、酒悶入味。


竹筍湯:

竹筍切薄片,排骨燙熟,撈出,放入乾淨的鍋中,加水,放入竹筍,加鹽、酒水開後煮四十分鐘。


香油筍:

麻筍洗淨,煮開水倒掉,再煮一次,把酸水燙掉,水瀝乾沖冷水,切段,鍋中放入1/3鍋的油和香油一大湯匙,辣椒剪小塊加入,倒入麻筍,加鹽、味素、辣椒醬、辣豆腐乳醬汁一起翻炒,放涼裝瓶,要吃的時候取一些食用。


桂竹筍炆排骨:

桂竹筍切斜刀,加福菜心和燙過的排骨,加水、鹽、酒,煮開再煮四十分鐘。


福菜燜桂筍:

桂筍、福菜放入鍋中炒香,加醬油、酒燜。


雞湯炆筍乾:

筍乾泡水,瀝乾,加入雞湯中煮,加一點鹽調味。


回應:竹根 2012-06-14 12:31:11 (IP:  ) T 3541_R 19 引 用
竹筍飯

1、鮮筍一大隻、香菇五、六片紅蘿葡半條,分別切丁;紅蔥頭五粒切碎。

2、白米兩杯洗淨,水中浸泡一小時,瀝乾。

3、用五大匙油慢火炒香碎紅蔥頭,加切丁的鮮筍、香菇、紅蘿葡炒香,加白米、醬酒三大匙、糖半大匙、鹽半茶匙、青豆仁三大匙、胡椒粉少許、清水兩杯,一起炒勻。

4(之1)、盛入電鍋內鍋,外鍋加水一杯,跳起悶十分鐘,再加香菜,好吃。


4(之2)、用電子鍋,水應加在內鍋。


4(之3)、能用瓦斯爐煮飯的高手,清水量加倍,直接煮,水開後改中火,聽到bo bo 聲響時改微火悶,飯更香。鍋底微焦的飯,鏟起來加上香菜用生菜捲成條,吃的人才知一個棒。


註:要葷食,可加稍醃的肉絲,香料加切砰的蝦米。


回應:天涯台客 2012-06-14 12:45:37 (IP:  ) T 3541_R 20 引 用
哇塞!竹根大ㄟ越貼越多!太好的食譜了。

小弟一一 Copy 下來,是炫耀的祕笈,這次一定要讓太太另眼相看!

感謝很多、很多咧!

回應:竹根 2012-06-14 13:04:57 (IP:  ) T 3541_R 21 引 用
台客大大:

許多日式料理:

如鮭魚竹筍飯,就是竹香飯稍變化後上舖蛙魚、、、、、

西洋料理:

如焗烤起士竹筍,竹筍混起士、奶油、奶麵粉,等等,裝在竹筍外殼,用焗烤。

竹根只知台式料理的平埔鄉巴佬,要想吃日、洋料理,請另找古狗、亞虎大師了。

回應:濁水溪準高中生 2012-06-14 19:26:54 (IP:  ) T 3541_R 22 引 用
R19>>4(之1)、盛入電鍋內鍋,外鍋加水一杯,跳起悶十分鐘,再加香菜,好吃。
4(之2)、用電子鍋,水應加在內鍋。
==============================


竹根前輩,請問:水量和平時煮白飯一樣嗎?還是要多一些?


回應:竹根 2012-06-14 19:41:24 (IP:  ) T 3541_R 23 引 用
>>水量和平時煮白飯一樣嗎?

稍少一些,因為米已先炒過三分熟了,稍Q一點比較香。切記要把水份“悶”乾一點。

回應:濁水溪準高中生 2012-06-14 20:13:52 (IP:  ) T 3541_R 24 引 用
R23>>稍少一些,因為米已先炒過三分熟了,稍Q一點比較香。切記要把水份“悶”乾一點。
==============================

竹根前輩,謝謝您的說明。

歹勢,有個疑問:我平時用電子鍋煮白飯,通常白米都在4杯以上。這份竹筍飯食譜只有【白米兩杯】,放置內鍋會不會不太均勻、難處理?

另外,這是2人份?還是3人份?


回應:竹根 2012-06-14 20:48:50 (IP:  ) T 3541_R 25 引 用
一、常常被問到頭疼的問題,土法料理,我都不去稱重、量匙,隨手天成。錯了就自己吞完,正確呢?被大家吃光光,自己賺爽。^_^

但是第一次下手的人就無所是從了,而一問竹根就被問倒了。

二、兩杯米是用兩杯水去炒,煮四杯米,是四杯水,配料也要增加。用眼去觀察,鮮筍、香菇、紅蘿葡都含有水份,多少也沒法去量。跟一般煮飯是一樣的,就是煮Q一點就是了,因為軟一點不香。太Q又不熟就破功了。

回應:濁水溪準高中生 2012-06-14 21:53:54 (IP:  ) T 3541_R 26 引 用
R25>>二、兩杯米是用兩杯水去炒,煮四杯米,是四杯水,配料也要增加。用眼去觀察,鮮筍、香菇、紅蘿葡都含有水份,多少也沒法去量。跟一般煮飯是一樣的,就是煮Q一點就是了,因為軟一點不香。太Q又不熟就破功了。
==============================


竹根前輩,謝謝您的進一步補充說明。

我先用類似燜煮【高麗菜飯】的方式試看看,如果控制不好(水份太多),就燜(保溫)久一點好了。


回應:竹根 2012-06-14 22:20:04 (IP:  ) T 3541_R 27 引 用
>>類似燜煮【高麗菜飯】的方式

對!都相通!一樣通,樣樣通。

先母都變換花樣煮鹹飯吃:金瓜飯、大黃瓜飯、長干豆飯、高麗菜飯、青工菜飯、、、、

不過水太多的菜就不行,如大白菜、冬瓜,會煮成飯糊,慘不忍睹。



回應:濁水溪準高中生 2012-06-14 22:50:16 (IP:  ) T 3541_R 28 引 用
R27>>不過水太多的菜就不行,如大白菜、冬瓜,會煮成飯糊,慘不忍睹。
==============================

竹根前輩,非常謝謝您的提醒。

野人獻曝一下,僅供參考。利用電子鍋煮飯時,可先滴幾滴橄欖油或葵花油,煮好的飯粒比較晶瑩剔透,而且不黏內鍋。若再加上幾滴檸檬汁,煮好的飯更是香Q!


回應:竹根 2012-06-14 22:52:51 (IP:  ) T 3541_R 29 引 用
>>利用電子鍋煮飯時,可先滴幾滴橄欖油或葵花油,煮好的飯粒比較晶瑩剔透,而且不黏內鍋。若再加上幾滴檸檬汁,煮好的飯更是香Q!

巷仔內ㄟ

回應:竹根 2012-06-14 23:39:56 (IP:  ) T 3541_R 30 引 用
樹欲靜而風不息 、、、、、、、、、

從前每逄下雨,不能做農事,先母會變換花樣塞我們的嘴吧。燒菜飯還是其次。

磨地瓜醬煎地瓜餅、煮地瓜烤糖地瓜(可不是像都市的地瓜煮糖),在大灶餘燼的恆溫下,把澱粉自然轉換成糖。

作水粄仔(甜、鹹等的碗粿)、洗樹薯粉來煎餅(有點像蚵仔煎,沒有蚵仔)、做花樣百出的粄、、


、、、、子欲養而親不在。思念!

回應:濁水溪準高中生 2012-06-15 00:17:09 (IP:  ) T 3541_R 31 引 用
竹根前輩,至少令高堂在世時,您曾經盡到為人子的義務,這點您應該比我更幸運。

我認為,設法讓自己活得更好,好讓先人在天之靈心無罣礙,何嘗不是一種盡孝?^__^


回應:竹根 2012-06-19 17:27:38 (IP:  ) T 3541_R 32 引 用
2012-6-19
筍園變農場 老農改當解說員

〔記者蔡百靈/新北報導〕你吃過綠竹筍,但知道綠竹筍的生長過程嗎?新北市五股區筍農吳隆華,因年紀大無法再做粗重的農事,三名子女都不願回家接手筍園,於是轉型經營生態農場,開放遊客免費參觀體驗;他說,讓都市孩子就近親近農村,自家農場變成天然教材,比種筍賺錢更有意義。

吳隆華經營的「旗竿湖農場」面積約兩公頃,裡面有果園、筍園、菜園和釣魚池等,其中果園裡種植了近四十種水果,葡萄、檸檬、香蕉、桃子、李子、文旦等應有盡有。

時值綠竹筍盛產期,吳隆華為了讓民眾了解竹筍生長過程,將竹筍植株曬成天然模型,並當起解說員,介紹竹筍構造和生長程序、病蟲害等,還帶領民眾挖筍。

只見吳隆華拿著鏟子穿梭竹林間,仔細翻找綠竹筍的蹤跡,接著往下挖土,切開筍的斷面,露出雪白的筍身,往往幾十分鐘才能採到幾支筍子,卻已滿身大汗,相當辛苦。

吳隆華說,很多人誤以為綠竹筍個頭小才細嫩,但實際上,只有夠成熟的竹筍才會有香氣,因此他都挑選筍尖已開的筍子採挖。

http://www.libertytimes.com.tw/2012/new/jun/19/today-taipei11.htm?Slots=TPhoto

回應:Yuchin 2012-06-19 18:35:40 (IP:  ) T 3541_R 33 引 用
這麼棒的竹筍餐食譜,
只可惜我太懶了,不會動手去煮^_^

不然我真的好喜歡吃竹筍和各種筍類


皎白筍、梅乾菜筍(?)、滷筍,都是我極其喜愛的美食。

資優生真棒,還會煮菜,將來那個美女嫁給你,一定很好命^_^

回應:Yuchin 2012-06-19 18:37:05 (IP:  ) T 3541_R 34 引 用
不過我會煮涼拌竹筍加美乃滋和醬油!

回應:Yuchin 2012-06-19 18:38:46 (IP:  ) T 3541_R 35 引 用
台灣的竹筍和絲瓜都好美味^_^

口水都流出來了:)

回應:Yuchin 2012-06-19 18:41:49 (IP:  ) T 3541_R 36 引 用
太喜歡吃筍了,還是收錄下此欄食譜。


感恩!

回應:竹根 2012-06-19 23:48:59 (IP:  ) T 3541_R 37 引 用
>>梅乾菜筍(?)

福菜燜桂筍:

桂筍、福菜放入鍋中炒香,加醬油、酒燜。

回應:竹根 2012-06-29 10:40:34 (IP:  ) T 3541_R 38 引 用
太平筍宴 皇帝筍上桌

一項特產是皇帝筍,筍農王清溪表示,皇帝筍產季約有一百天,生長在太平、霧峰、大里交界的山區峭壁中,大部分是野生採摘困難,經常有採摘的民眾因失足喪命,所以又名砍頭筍,因產量稀少,市價每台斤約二百元。

回應:老頭 2012-11-06 23:17:05 (IP:  ) T 3541_R 40 引 用
防爆肝人生!3種蔬菜排毒又護肝
華人健康網/ 2012/11/01

常常熬夜加班或是K書嗎?或是常覺得精神不佳、容易疲累嗎?上班族因為怕太操勞而「爆肝」,於是到處打聽各種偏方,甚至購買回家使用,結果肝沒有因此「從黑白轉為彩色」,反而容易增加肝臟代謝的負擔,造成健康危害。

竹筍纖維多,也含有豐富的植物蛋白、脂肪、醣類,排毒效果佳,是保肝的有益食材。(攝影/黃志文)

肝是人體「最沉默的器官」,原因就在於其不到最後關頭不會出現警訊。想要保肝,猛吞保肝片,並非治本的方法,最重要的仍然是靠均衡飲食,還有避免吃可能發黴的食物。

護肝3種有益蔬菜:

竹筍順腸道排毒效果佳

俗語說:「竹掃把掃馬路,竹筍子掃腸肚」,不只因為竹筍纖維多,也含有豐富的植物蛋白、脂肪、醣類,以及大量的胡蘿蔔素、維生素B1、B2、鐵、鎂等。此外也可促進腸道蠕動,防止便秘;其中含有的鎂元素,在抗癌上也有很好的效果。

萵苣防貧血促進食慾

萵筍含有高含量的鉀,有利於體內電解質平衡,對於高血壓、水腫、心臟病患者也有助益。另外,內含的豐富胡蘿蔔素可在人體內轉為維生素A,成為絕佳的天然抗氧化劑,可抵抗致癌物的侵入、延遲癌細胞的轉移。

蘆筍葉酸抑制癌細胞

蘆筍中稱作Asparanin A 的化合物,能阻止肝癌細胞的生長,甚至促使癌細胞死亡,另外也是抗氧化物穀胱甘肽的來源,能有效抵抗癌症和病毒,可作為肝癌患者進行食療的營養品,能減輕疲勞、增進食慾。

http://times.hinet.net/news/health/10164898


回應:竹根 2012-11-08 10:24:18 (IP:  ) T 3541_R 41 引 用
冬筍產量減 夜蛾幼蟲啃光竹葉

今年冬筍產量可能銳減,最大產地,南投竹山,近來被一種名叫「竹涓夜蛾」的害蟲,吃光了竹葉,冬筍長不出來,可能無法收成,專家說,應該是氣候異常,導致害蟲數量變多。

冬筍,味道香甜可口,加點魷魚、蒜苗、香菇熬湯,一鍋暖呼呼,就是圍爐常吃的經典名菜「冬筍魷魚蒜」,冬筍產量少,經濟價值高,再過不久,想吃可能得多掏荷包了,怎麼說?因為出產冬筍出名的南投竹山一帶,大量出現了這種綠色小蟲,竹葉一夜被狂掃,一尾一尾綠色的,是「竹涓夜蛾」的幼蟲,靠吃竹葉維生,以前就有,只是沒有太多,這陣子,宛如「雨後春筍」全都冒出來狂吃,只剩枝,沒有葉。

八成的竹葉都被啃光,沒有葉子,冬筍就長不出來,嚴重影響收成,專家推測,氣候異常,造成害蟲大量繁衍,加上竹涓葉蛾的天敵「寄生蜂」減少,目前只能趕緊生物防治,救多少算多少。

http://news.ftv.com.tw/NewsContent.aspx?ntype=class&sno=2012B07C08M1

回應:竹根 2013-09-15 18:24:35 (IP:  ) T 3541_R 42 引 用

金莎鮮筍:

竹筍切成塊,裹上一層特殊油炸粉,下鍋炸熟。接著再將鹹鴨蛋壓成泥狀,煮到冒泡,加入蒜末調味,倒熟筍下鍋,金莎鮮筍,大功告成。

三杯綠竹筍:

老薑、蒜頭爆香,依序倒入麻油、砂糖、米酒和醬油,做成三杯基底,再放進熟筍,最後一大把九層塔,這道是三杯綠竹筍。

鮮筍燒肉:

鮮筍燒肉,說穿了,就是焢肉加綠竹筍,香味十足,而且非常下飯。

http://news.ftv.com.tw/NewsContent.aspx?ntype=air&sno=2013915C07M1


回應:竹根 2014-07-08 02:47:12 (IP:  ) T 3541_R 44 引 用
擁有49年料理經驗的上海菜老師傅,公開道地寧波菜烹煮秘方:

酸菜切片,新鮮去皮的綠竹筍切塊,兩樣食材倒入清水,中、小火熬煮半小時。

浙江菜料理師傅 彭永寶:「水不能放多喔。」

真功夫就藏在這清澈外表底下,湯頭融合筍子清甜與酸菜鹹香,迅速擺進冰塊中冰鎮,喝下這道沁涼「酸菜烤筍」涼湯,炎炎夏日,暑氣消除一大半。

浙江菜料理師傅 彭永寶:「它溫度低就是說,它已經把筍的味道 吸到酸菜了,然後筍本來就是很鮮甜,再帶一點點酸。」

顛覆一般熱呼呼的竹筍湯,透心涼的「酸菜烤筍」,是道地寧波料理,保存綠竹筍的鮮度,還有這個訣竅。

綠竹筍、榨菜切絲,舀一瓢老母雞熬煮的高湯,放入毛豆,大火快炒收汁,榨菜竹筍毛豆鮮甜,挑逗舌尖味蕾,酷熱天氣,大大增加食慾。

(民視新聞 張乃峻 張匡皓 沈建宏 台北報導)

http://news.ftv.com.tw/NewsContent.aspx?ntype=class&sno=2014707S08M1

回應:泰伯 2014-07-08 22:40:34 (IP:  ) T 3541_R 45 引 用
竹筍纖維多又無熱量,
是十足的健康食品,
只是要料理好還真不容易....

回應:竹根 2016-06-01 22:22:57 (IP:  ) T 3541_R 46 引 用

筍知識





竹類屬禾本科,是多年生常綠植物,我們一般吃的筍子其實就是從地下莖長出來的新芽,若不挖出來吃就會成長成竹子。目前市面上以綠竹筍、烏殼綠竹筍、麻竹筍、桂竹熟筍為主。其中的綠竹筍富含纖維質,熱量低,是唯一可做為涼拌食材的竹筍,因此又有「高纖綠寶石」的美稱。

台灣從北到南都有綠竹筍的生產,據行政院農業委會統計,全台栽培面積約有8,000公頃,因為綠竹筍喜歡溫暖潮濕的氣候,因此全台約70%的綠竹筍產區為竹北以上,但事實上,屏東是全台灣冬去春來氣溫飆升最快的一個縣市,這也讓屏東綠竹筍產期最早,屏東海豐的綠竹筍是平地黑土栽培,偏中性的黑土土壤栽培出的綠竹筍更是鮮甜多汁。

分等級



上筍:甜度最高、纖維最細,適合做涼拌類的料理品質最好的綠竹筍,從外觀看來筍殼略帶金黃色,筍身則微彎像牛角的形狀,簡單經過水煮熟後,吃來香甜多汁宛若水梨口感。

中筍:脆度佳,煮湯最適合品質比上筍略遜一籌,長度比上筍略長,彎度也沒有牛角形狀那麼漂亮,筍尖部分已有「出青」,因為露出土壤一點點,筍尖已開始準備要長成竹子,會帶有苦味。

下筍:適合滷和燉等久煮料理品質較不佳的綠竹筍,則是因為超過黃金採收期太久,所以筍身筆直、瘦長者較不佳,筍尖「出青」的部分延伸到筍身中段處,苦味也最重。


看外觀





新鮮的綠竹筍色澤明亮,筍殼光滑帶金黃,挑選時也別忘記要觀察筍底色澤,底部成自然的白色卻不死白就是美味竹筍。

自然彎曲呈牛角形弧度為佳,底部越寬大,筍肉越肥厚。

綠竹筍去殼後可食用部位僅剩1/3,因此不少人會有越大支越好的迷思。

林淵淞透露,大而直挺的綠竹筍通常表示中央多為空心,且太長的綠竹筍也代表長過頭,筍肉反而不夠細緻,因此挑選綠竹筍時,長度以12∼15公分為佳,一般可用成人開開手掌後的虎口長度為參考。



若是單從筍身無法辨識好壞,不妨從底部看起。綠竹筍底部多為圓錐形,品質較優的綠竹筍底部肥胖且寬闊。



「出青」≠青所謂的「出青」即代表採收時筍頂已經冒出土地曬到太陽,因此帶苦味的機會大,纖維口感自然也受到影響。



因此選購綠竹筍時,要注意尖端處是否變深、變綠,別傻傻以為己真的買到漂亮的「綠」竹筍喔!若真買到「出青」綠竹筍,別擔心,達人林松淵強調,只要切除出青部位即可,雖然能食用的部位變更少了,卻能保留竹筍的甜度及口感。

http://food.ltn.com.tw/article/1216




回應:chinkkkilllllaaaa 2016-06-02 04:37:09 (IP:  ) T 3541_R 47 引 用
苦筍or刺竹筍 good for grow


回應:竹根 2017-02-28 15:09:17 (IP:  ) T 3541_R 48 引 用
「豆漿液肥」調產期 綠竹筍四季都能採 2017/2/26 20:05

傳統的綠竹筍,約種植3年才可以生產,產期集中在夏天5~9月,鄭聿程的綠竹筍9個月就可以採收,產季可以4~10月,即使冬天也有產出,一年四季都吃得到綠竹筍,因為他每隔1個星期,就給竹筍補充豆漿發酵的液肥。

綠竹筍農鄭聿程:「是益生菌的一種,讓它植株比較強壯,根系發展得比較好。」

傳統的綠竹筍,一年只清一次園,鄭聿程的筍園卻是一年到頭,不斷的鬆土、清園,給竹筍最好的生長空間。

綠竹筍農鄭聿程:「就是靠人工的管理方式,給它充足的空氣跟水,還有營養份。」

種綠竹筍並不輕鬆,經常必須日出而作,日落而息,但這位年輕的工程師種出成就感,他說農夫這條路,他會堅持走下去,創

http://news.ftv.com.tw/NewsContent.aspx?ntype=class&sno=2017223C07M1


回應:耳聾 2017-03-01 09:22:50 (IP:  ) T 3541_R 49 引 用
春筍快上市了

回應:竹根 2018-07-01 19:05:23 (IP:  ) T 3541_R 50 引 用

竹筍水煮熟後與蘋果、葡萄、蘆筍或生菜在冰涼,將鳳梨和原味優格及少許檸檬汁調成沙拉醬淋上即可,

劍湖山世界餐飲團隊廚師現場指導丁彥哲說,起得到竹筍鮮甜,冰涼爽口很適合在這個季節吃。

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意見主題:【竹筍料理和生竹筍的處理

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