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主題:竹筍料理和生竹筍的處理
發表:竹根 2012-06-08 17:46:21 閱覽數:74433 (IP: ) T 3541 引 用
 


回應:竹根 2016-06-01 22:22:57 (IP: ) T 3541_R 46 引 用

筍知識





竹類屬禾本科,是多年生常綠植物,我們一般吃的筍子其實就是從地下莖長出來的新芽,若不挖出來吃就會成長成竹子。目前市面上以綠竹筍、烏殼綠竹筍、麻竹筍、桂竹熟筍為主。其中的綠竹筍富含纖維質,熱量低,是唯一可做為涼拌食材的竹筍,因此又有「高纖綠寶石」的美稱。

台灣從北到南都有綠竹筍的生產,據行政院農業委會統計,全台栽培面積約有8,000公頃,因為綠竹筍喜歡溫暖潮濕的氣候,因此全台約70%的綠竹筍產區為竹北以上,但事實上,屏東是全台灣冬去春來氣溫飆升最快的一個縣市,這也讓屏東綠竹筍產期最早,屏東海豐的綠竹筍是平地黑土栽培,偏中性的黑土土壤栽培出的綠竹筍更是鮮甜多汁。

分等級



上筍:甜度最高、纖維最細,適合做涼拌類的料理品質最好的綠竹筍,從外觀看來筍殼略帶金黃色,筍身則微彎像牛角的形狀,簡單經過水煮熟後,吃來香甜多汁宛若水梨口感。

中筍:脆度佳,煮湯最適合品質比上筍略遜一籌,長度比上筍略長,彎度也沒有牛角形狀那麼漂亮,筍尖部分已有「出青」,因為露出土壤一點點,筍尖已開始準備要長成竹子,會帶有苦味。

下筍:適合滷和燉等久煮料理品質較不佳的綠竹筍,則是因為超過黃金採收期太久,所以筍身筆直、瘦長者較不佳,筍尖「出青」的部分延伸到筍身中段處,苦味也最重。


看外觀





新鮮的綠竹筍色澤明亮,筍殼光滑帶金黃,挑選時也別忘記要觀察筍底色澤,底部成自然的白色卻不死白就是美味竹筍。

自然彎曲呈牛角形弧度為佳,底部越寬大,筍肉越肥厚。

綠竹筍去殼後可食用部位僅剩1/3,因此不少人會有越大支越好的迷思。

林淵淞透露,大而直挺的綠竹筍通常表示中央多為空心,且太長的綠竹筍也代表長過頭,筍肉反而不夠細緻,因此挑選綠竹筍時,長度以12∼15公分為佳,一般可用成人開開手掌後的虎口長度為參考。



若是單從筍身無法辨識好壞,不妨從底部看起。綠竹筍底部多為圓錐形,品質較優的綠竹筍底部肥胖且寬闊。



「出青」≠青所謂的「出青」即代表採收時筍頂已經冒出土地曬到太陽,因此帶苦味的機會大,纖維口感自然也受到影響。



因此選購綠竹筍時,要注意尖端處是否變深、變綠,別傻傻以為己真的買到漂亮的「綠」竹筍喔!若真買到「出青」綠竹筍,別擔心,達人林松淵強調,只要切除出青部位即可,雖然能食用的部位變更少了,卻能保留竹筍的甜度及口感。

http://food.ltn.com.tw/article/1216




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