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| 主題：客家傳統製作的鹹菜（酸菜）、福菜、鹹菜乾（梅乾菜）、鹹菜心 |
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| 發表：竹根 | 2009-12-21 17:01:38 | 閱覽數：47249 | (IP: ) | T 2973_R 0 | 引 用 |
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芥菜是醃製鹹菜的原料，客家又稱作大菜。生長在排水良好、土地肥沃、周邊無污染的沙質土壤農田最佳；栽種前扒開土壤，填入優良有機質肥，栽種後可以減少施肥量及次數，讓養分集中在莖幹，可以種出莖幹肥碩、菜葉直挺的芥菜。 收割後在太陽下曝曬、萎凋5到8小時，收回鋪平灑上少許細鹽、用腳均勻踩踏踩柔，軟化纖維、去青脫澀。再鋪一層新菜再灑鹽踩柔。完成後用清水沖洗，整齊放入醃漬桶內，壓上石頭，約7到15天，芥菜自然發酵酸化，鹹菜（酸菜）於焉完成。 鹹菜（酸菜）從桶中撈出，一葉一葉撕開，掛排上竹竿或竹籬笆，白天連曝晒帶風乾，晚上收起，九分乾，用小圓木棒或頭有節的小竹竿，把撕開的九分乾鹹菜（酸菜），一葉一葉地擠進小罐子或酒瓶中，擠進時要用力密實不留一絲空氣，擠滿在微陽下（下午三點後）頭上底下晒三四天，多餘的湯水滴淨，密封，一個月後啟封用勾勾出來，就是福菜。瓶罐微晒或收存都倒覆，客家人稱作覆（ㄆㄨ˙）菜。 菜子撕完後，剩下的鹹菜心，香脆可口，也是配稀飯、料理的好食材。 從桶中撈出鹹菜（酸菜）繼續曝晒到全乾就成了鹹菜乾（梅乾菜）。 |
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