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竹筍料理和生竹筍的處理

頁次: 1 2 
發表:竹根 2012-06-08 17:46:21 閱覽數:75535 (IP: ) T 3541_R 0 引 用
  竹筍最好吃的時段是採下來那一刹那,即使採下來,它的生長機能仍舊在進行,因為根部不再供應水、養份,嚴格講起來,它從一被採下來就開始老化。

  因此即刻要把竹筍的生理釘在那一刻,有些方法是在切口上抹上鹽巴泥土、或直接浸在山泉水中,等而下之,中國人用有毒藥水浸過,外表賣相最佳,保存更久,也可以更快地送你去西天。^_^

  最好的方法是一採下來即刻“殺菁“。連外殼整個竹筍放進“冷”水鍋裡,“慢”水燒開,將竹筍的生理機能釘死。如果有洗米水,可以將最後一道的洗米水,摻進鍋中。如果沒有洗米水,放進一些生米也可以。米中的酵素可以去苦,殺菁過的竹筍更清甜。水開後看竹筍大小,十分鐘起鍋,再放在流動冷水中泡涼(冰鎮)。

(撇步:生竹筍不可以放進熱開水鍋中,或大火燒,你如果喜好苦味,就另當別論。)

  要熱料理,就直接處理。放冰箱冷涷,取出切塊配美奶滋,水梨的味道那才叫一個讚。




回應:討海人 2018-07-09 03:17:38 (IP: ) T 3541_R 51 引 用



異郷難得新鮮筍、缶装熟味可替代、

三分醬油七分水、少許砂糖加海帯、

煮出味道就上桌、遊子搶先掀鍋蓋!

回應:竹根 2022-07-06 10:38:46 (IP: ) T 3541_R 52 引 用


一張圖認識台灣8大筍!挑竹筍看身材、煮涼筍4招不怕吃苦

回應:Frmosa Stone 2022-07-07 17:08:29 (IP: ) T 3541_R 53 引 用
把我知道的竹筍修改一下:

竹筍的產期:

春天的桂竹筍、轎篙筍、箭竹筍、毛竹春筍(小支的毛竹春筍最嫩最好吃
,是我吃過竹筍中的極品,不過市面上很少買到):

元宵過後,桂竹筍、轎篙筍、箭竹筍、毛竹春筍就開始上市;和取未出土
的綠竹筍不同,箭竹筍出土到1~2尺左右,桂竹筍、轎篙筍出土到2~3尺左
有從根部折斷。桂竹筍和轎篙筍看起來差不多,桂竹筍較細較脆,轎篙筍
較粗較軟,煮這兩種筍較麻煩,切好後直接煮熟要中火煮滾4小時,然後放
入排骨、五花肉或雞肉皆可,加入調味料和豬油,煮滾15分鐘起鍋;切好
後可用中火煮滾30分鐘關火,放置冷涼後,於下一餐放入排骨或雞肉,加
入調味料和豬油,煮滾15分鐘起鍋;也可切段後炒肉片加辣椒、沙茶醬、
鹽、葵花油。毛竹春筍小支也是地挖的,煮法同冬筍切片,也有出土的大
支的毛竹春筍,一樣煮排骨,五花肉或雞肉,記得要加點豬油。

夏天:

常見的有麻竹筍、烏腳綠、綠竹筍、甜龍筍、四季筍(又稱刺竹舅)、黃
金筍,基本上在四月到九月間,最好吃是五、六月。甜龍筍和四季筍全年
都有生產,但非熱季產量較少。

冬天:

毛竹的冬筍在春節左右出產,價格較貴,通常600g在300元左右,有一年貴
到一斤五百元。也有少量甜龍筍、四季筍,但價位比平常高一點。

回應:Frmosa Stone 2022-07-07 17:12:51 (IP: ) T 3541_R 54 引 用
更正一下

元宵過後,桂竹筍、轎篙筍、箭竹筍、毛竹春筍就開始上市;和取未出土的綠竹筍不同,箭竹筍出土到1~2尺左右,桂竹筍、轎篙筍出土到2~3尺左右從基部折斷。桂竹筍和轎篙筍看起來差不多,桂竹筍較細較脆,轎篙筍較粗較軟,煮這兩種筍較麻煩,切好後直接煮熟要中火煮滾4小時,然後放入排骨、五花肉或雞肉皆可,加入調味料和豬油,煮滾15分鐘起鍋;切好後可用中火煮滾30分鐘關火,放置冷涼後,於下一餐放入排骨或雞肉,加入調味料和豬油,煮滾15分鐘起鍋;也可切好後炒肉片或肉絲加辣椒、沙茶醬、鹽、葵花油。毛竹春筍小支也是地挖的,煮法同冬筍切片,也有出土的大支的毛竹春筍,一樣煮排骨,五花肉或雞肉,記得要加點豬油。


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