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竹筍料理和生竹筍的處理

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發表：竹根	2012-06-08 17:46:21	閱覽數：74423	(IP:　)	T 3541_R 0	引　用

　　竹筍最好吃的時段是採下來那一刹那，即使採下來，它的生長機能仍舊在進行，因為根部不再供應水、養份，嚴格講起來，它從一被採下來就開始老化。

　　因此即刻要把竹筍的生理釘在那一刻，有些方法是在切口上抹上鹽巴泥土、或直接浸在山泉水中，等而下之，中國人用有毒藥水浸過，外表賣相最佳，保存更久，也可以更快地送你去西天。^_^

　　最好的方法是一採下來即刻“殺菁“。連外殼整個竹筍放進“冷”水鍋裡，“慢”水燒開，將竹筍的生理機能釘死。如果有洗米水，可以將最後一道的洗米水，摻進鍋中。如果沒有洗米水，放進一些生米也可以。米中的酵素可以去苦，殺菁過的竹筍更清甜。水開後看竹筍大小，十分鐘起鍋，再放在流動冷水中泡涼（冰鎮）。

（撇步：生竹筍不可以放進熱開水鍋中，或大火燒，你如果喜好苦味，就另當別論。）

　　要熱料理，就直接處理。放冰箱冷涷，取出切塊配美奶滋，水梨的味道那才叫一個讚。

回應：討海人	2018-07-09 03:17:38	(IP:　)	T 3541_R 51	引　用

異郷難得新鮮筍、缶装熟味可替代、

三分醬油七分水、少許砂糖加海帯、

煮出味道就上桌、遊子搶先掀鍋蓋！

回應：竹根	2022-07-06 10:38:46	(IP:　)	T 3541_R 52	引　用

一張圖認識台灣８大筍！挑竹筍看身材、煮涼筍４招不怕吃苦

回應：Frmosa Stone	2022-07-07 17:08:29	(IP:　)	T 3541_R 53	引　用

把我知道的竹筍修改一下：

竹筍的產期：

春天的桂竹筍、轎篙筍、箭竹筍、毛竹春筍（小支的毛竹春筍最嫩最好吃
，是我吃過竹筍中的極品，不過市面上很少買到）：

元宵過後，桂竹筍、轎篙筍、箭竹筍、毛竹春筍就開始上市；和取未出土
的綠竹筍不同，箭竹筍出土到1~2尺左右，桂竹筍、轎篙筍出土到2~3尺左
有從根部折斷。桂竹筍和轎篙筍看起來差不多，桂竹筍較細較脆，轎篙筍
較粗較軟，煮這兩種筍較麻煩，切好後直接煮熟要中火煮滾4小時，然後放
入排骨、五花肉或雞肉皆可，加入調味料和豬油，煮滾15分鐘起鍋；切好
後可用中火煮滾30分鐘關火，放置冷涼後，於下一餐放入排骨或雞肉，加
入調味料和豬油，煮滾15分鐘起鍋；也可切段後炒肉片加辣椒、沙茶醬、
鹽、葵花油。毛竹春筍小支也是地挖的，煮法同冬筍切片，也有出土的大
支的毛竹春筍，一樣煮排骨，五花肉或雞肉，記得要加點豬油。

夏天：

常見的有麻竹筍、烏腳綠、綠竹筍、甜龍筍、四季筍（又稱刺竹舅）、黃
金筍，基本上在四月到九月間，最好吃是五、六月。甜龍筍和四季筍全年
都有生產，但非熱季產量較少。

冬天：

毛竹的冬筍在春節左右出產，價格較貴，通常600g在300元左右，有一年貴
到一斤五百元。也有少量甜龍筍、四季筍，但價位比平常高一點。

回應：Frmosa Stone	2022-07-07 17:12:51	(IP:　)	T 3541_R 54	引　用

更正一下

元宵過後，桂竹筍、轎篙筍、箭竹筍、毛竹春筍就開始上市；和取未出土的綠竹筍不同，箭竹筍出土到1~2尺左右，桂竹筍、轎篙筍出土到2~3尺左右從基部折斷。桂竹筍和轎篙筍看起來差不多，桂竹筍較細較脆，轎篙筍較粗較軟，煮這兩種筍較麻煩，切好後直接煮熟要中火煮滾4小時，然後放入排骨、五花肉或雞肉皆可，加入調味料和豬油，煮滾15分鐘起鍋；切好後可用中火煮滾30分鐘關火，放置冷涼後，於下一餐放入排骨或雞肉，加入調味料和豬油，煮滾15分鐘起鍋；也可切好後炒肉片或肉絲加辣椒、沙茶醬、鹽、葵花油。毛竹春筍小支也是地挖的，煮法同冬筍切片，也有出土的大支的毛竹春筍，一樣煮排骨，五花肉或雞肉，記得要加點豬油。