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竹筍料理和生竹筍的處理

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發表：竹根	2012-06-08 17:46:21	閱覽數：78012	(IP:　)	T 3541_R 0	引　用

　　竹筍最好吃的時段是採下來那一刹那，即使採下來，它的生長機能仍舊在進行，因為根部不再供應水、養份，嚴格講起來，它從一被採下來就開始老化。

　　因此即刻要把竹筍的生理釘在那一刻，有些方法是在切口上抹上鹽巴泥土、或直接浸在山泉水中，等而下之，中國人用有毒藥水浸過，外表賣相最佳，保存更久，也可以更快地送你去西天。^_^

　　最好的方法是一採下來即刻“殺菁“。連外殼整個竹筍放進“冷”水鍋裡，“慢”水燒開，將竹筍的生理機能釘死。如果有洗米水，可以將最後一道的洗米水，摻進鍋中。如果沒有洗米水，放進一些生米也可以。米中的酵素可以去苦，殺菁過的竹筍更清甜。水開後看竹筍大小，十分鐘起鍋，再放在流動冷水中泡涼（冰鎮）。

（撇步：生竹筍不可以放進熱開水鍋中，或大火燒，你如果喜好苦味，就另當別論。）

　　要熱料理，就直接處理。放冰箱冷涷，取出切塊配美奶滋，水梨的味道那才叫一個讚。

回應：竹根	2012-06-08 17:56:21	(IP:　)	T 3541_R 1	引　用

　　快速殺菁方法：

電鍋放兩杯水，將竹筍放在電鍋蒸熟，是沒有時間的都市上班婦女次選擇。

回應：竹根	2012-06-08 18:27:28	(IP:　)	T 3541_R 2	引　用

補充：

>>有些方法是在切口上抹上泥土、

有些方法是在切口上抹上鹽巴泥土、

回應：竹根	2012-06-08 19:15:23	(IP:　)	T 3541_R 3	引　用

竹筍的挑選：

　　竹筍是從竹的根部往橫生長，等空間足夠再彎向反地心吸力方向。因此正常下竹筍的長相像牛角一樣，彎彎胖胖的肉當然多也美味。直的廋的，就是下筍。

　　在泥土中的才叫竹筍，出土的就是竹子，竹筍尖一出土就準備行光合作用，外殼由黃土色轉綠，所以筍尖是綠的就不是優等的，會偏苦。

回應：竹根	2012-06-08 19:29:27	(IP:　)	T 3541_R 4	引　用

綠竹筍材料的最適料理

好的綠竹筍要俱備「彎」、「矮」、「肥」、「白」

矮肥短的，品質最佳，可用來做竹筍沙拉，可吃到最自然的鮮美原味！

而用來煮湯、熱炒、三杯等，也都很棒！

中等的，不適合做沙拉，煮湯最佳。

瘦長的，品質較差，適合拿去做筍乾或加工成脆筍、醬筍等。

回應：竹根	2012-06-08 20:00:50	(IP:　)	T 3541_R 5	引　用

綠竹筍的健身貢獻：

一、減肥

綠竹筍的特色就是熱量低。像100公克的竹筍，熱量只有22大卡；

第一特色就是含有豐富的膳食纖維，吃起來有飽足感，對想減肥的人來說，是相當不錯的選擇。

二、減少便秘

綠竹筍豐富的膳食纖維還可以刺激腸胃蠕動。

老人家常說竹筍會刮胃、刮腸子，基本上，就是因為它的膳食纖維豐富，但在筍子眾多的品種裡，綠竹筍算是相對細嫩的，有便秘困擾的人，可以適量食用綠竹筍，有助排便。

回應：修羅	2012-06-08 20:15:11	(IP:　)	T 3541_R 6	引　用

如果有洗米水，可以將最後一道的洗米水，摻進鍋中。如果沒有洗米水，放進一些生米也可以。米中的酵素可以去苦，殺菁過的竹筍更清甜。水開後看竹筍大小，十分鐘起鍋，再放在流動冷水中泡涼（冰鎮）。

>>>

多年來我都是用洗米水煮，而且是濃度很高的洗米水，甚至快成稀飯了，可是還是很苦ㄟ

回應：竹根	2012-06-08 20:25:15	(IP:　)	T 3541_R 7	引　用

竹筍的產期：

春天的桂竹筍、箭筍：

年一過，桂竹筍、箭就上市，和取未出土的綠竹筍不同，出土到兩尺左右，從根部折斷。

夏天：

種類有麻竹筍、烏腳綠、綠竹筍等，基本上二、三月到九、十月，最好吃是五、六月。

冬天：

孟宗竹的竹筍是在冬天採收，叫冬筍，在過年時出產，也有叫年筍。最貴，有一年貴到一斤五百大洋。

回應：竹根	2012-06-08 20:31:32	(IP:　)	T 3541_R 8	引　用

>>甚至快成稀飯了，可是還是很苦ㄟ

除非是您買的竹筍品質不良，一般依本欄的選購及煮法，可能不甜但一定不會苦。

忘了叮嚀，殺菁時中間不可打開鍋蓋，要一氣喝成！

回應：泰伯	2012-06-08 23:44:31	(IP:　)	T 3541_R 9	引　用

讀書時與同學去蘭嶼自助旅遊，食物和帳篷都自己帶，那時笨笨的以為竹筍是可以久放的，因此放在最後再煮來吃。沒想到，到了第五六天要煮時，才發現放在背包裡的筍子「長蛆」，呵呵呵呵，那個時候，我才知道，竹筍是會長蛆的......

回應：竹根	2012-06-09 00:30:21	(IP:　)	T 3541_R 10	引　用

竹筍很不耐久藏，棕子、肉圓內餡加竹筍會更可口，可是常溫一放就會餿掉，變味酸酸的。

只有桶筍（罐頭原理）才能放，可是會像蘆筍罐頭一樣，少了“鮮”味。

回應：竹根	2012-06-09 03:31:54	(IP:　)	T 3541_R 11	引　用

>>才發現放在背包裡的筍子「長蛆」

沒看過，也沒聽過，只會乾掉。

回應：修羅	2012-06-09 09:35:50	(IP:　)	T 3541_R 12	引　用

才發現放在背包裡的筍子「長蛆」
>>

沾到肉類，被蒼蠅或果蠅下蛋

回應：竹根	2012-06-09 19:59:31	(IP:　)	T 3541_R 13	引　用

竹筍的天敵：

１、風災（桂竹筍、箭筍）
２、旱災
３、人　^_^
４、筍龜
５、芽虫

蛆不喜歡竹筍。

回應：天涯台客	2012-06-12 05:42:43	(IP:　)	T 3541_R 14	引　用

學著了，哈！改天回台灣，秀給我家太座看。

美西買不到生綠竹筍，老美老墨好像都不食竹筍？頂多買從台灣來的罐裝進口貨，就少了鮮味。

台灣的美味，異鄉找不着。

回應：Harry	2012-06-12 09:20:27	(IP:　)	T 3541_R 15	引　用

多謝筍農兄分享知識！

回應：竹根	2012-06-12 10:44:09	(IP:　)	T 3541_R 16	引　用

台客、哈利老大：

大概介紹幾樣大家都會的料理，待續。

回應：竹根	2012-06-12 12:53:05	(IP:　)	T 3541_R 17	引　用

最能吃出竹筍“鮮甜“的方法：

一、撈起冰鎮了竹筍二三隻，從尾到頭，用刀劃一刀，把殼剝掉，冷開水沖淨，要快就先切塊，（時間充裕就整條先冰再切塊。）放入冰箱冷凍，冰冷後擺盤，擠上沙拉。讚！

二、切塊剩餘的邊邊角角再切成薄片，加一小匙鹽、糖，拌均，放入冷藏。上桌前，滴上香油。夏天下飯下酒的好料。

回應：竹根	2012-06-12 18:20:41	(IP:　)	T 3541_R 18	引　用

乾煸鮮筍：

竹筍修去硬皮，切片，用油炸到乾縮時盛出。
蝦米泡軟切碎，用二大匙油炒香，放入筍片，加一大匙酒、二大匙醬油、半大匙糖、水半杯，同炒到入味，湯汁收乾時撤下蔥花。拌勻盛盤。

油燜筍尖：

筍切滾刀塊，用油（量要淹過筍塊）浸炒五分鐘撈出。
豆苗撿好洗淨，二大匙油加調味炒熟，盛盤墊底。
炒過油的筍尖，加點鹽、高湯、麻油燒入味，湯收乾，舖在豆苗上。

醬爆筍：

竹筍切條，用酒略炸一下。
用二大匙油炒香甜麵醬，加一點糖、清水，調好味炒均勻後，放入筍條，燒至湯汁收乾。

莧菜鮮筍：

莧菜挑除硬梗洗淨，菜片放開水中川燙，立刻撈出切碎。
筍切長條，放高湯、鹽、麻油及一大匙的太白粉水，入味後加莧菜，煮到湯汁黏稠起鍋。

雞汁綠竹筍：

綠竹筍炒香，加雞湯一起悶軟。

鹹蛋炒竹筍：

竹筍去殼切長條，鹹蛋剝去殼捏碎。
鍋中放油，爆香鹹蛋，下竹筍、少許水、酒悶入味。

竹筍絲炒蝦米：

竹筍切絲，蝦米洗淨，鍋中熱油，下蝦米、蒜頭、辣椒爆香，下竹筍絲、鹽、酒，炒熟。

扁尖筍燒冬瓜：

冬瓜切片，和扁尖筍一起下鍋炒香，加醬油、酒一起紅燒。

油燜香筍：筍加醬油、酒悶入味。

竹筍湯：

竹筍切薄片，排骨燙熟，撈出，放入乾淨的鍋中，加水，放入竹筍，加鹽、酒水開後煮四十分鐘。

香油筍：

麻筍洗淨，煮開水倒掉，再煮一次，把酸水燙掉，水瀝乾沖冷水，切段，鍋中放入1/3鍋的油和香油一大湯匙，辣椒剪小塊加入，倒入麻筍，加鹽、味素、辣椒醬、辣豆腐乳醬汁一起翻炒，放涼裝瓶，要吃的時候取一些食用。

桂竹筍炆排骨：

桂竹筍切斜刀，加福菜心和燙過的排骨，加水、鹽、酒，煮開再煮四十分鐘。

福菜燜桂筍：

桂筍、福菜放入鍋中炒香，加醬油、酒燜。

雞湯炆筍乾：

筍乾泡水，瀝乾，加入雞湯中煮，加一點鹽調味。

回應：竹根	2012-06-14 12:31:11	(IP:　)	T 3541_R 19	引　用

竹筍飯

1、鮮筍一大隻、香菇五、六片紅蘿葡半條，分別切丁；紅蔥頭五粒切碎。

2、白米兩杯洗淨，水中浸泡一小時，瀝乾。

3、用五大匙油慢火炒香碎紅蔥頭，加切丁的鮮筍、香菇、紅蘿葡炒香，加白米、醬酒三大匙、糖半大匙、鹽半茶匙、青豆仁三大匙、胡椒粉少許、清水兩杯，一起炒勻。

4（之1）、盛入電鍋內鍋，外鍋加水一杯，跳起悶十分鐘，再加香菜，好吃。

4（之2）、用電子鍋，水應加在內鍋。

4（之3）、能用瓦斯爐煮飯的高手，清水量加倍，直接煮，水開後改中火，聽到bo bo 聲響時改微火悶，飯更香。鍋底微焦的飯，鏟起來加上香菜用生菜捲成條，吃的人才知一個棒。

註：要葷食，可加稍醃的肉絲，香料加切砰的蝦米。

回應：天涯台客	2012-06-14 12:45:37	(IP:　)	T 3541_R 20	引　用

哇塞！竹根大ㄟ越貼越多！太好的食譜了。

小弟一一 Copy 下來，是炫耀的祕笈，這次一定要讓太太另眼相看！

感謝很多、很多咧！

回應：竹根	2012-06-14 13:04:57	(IP:　)	T 3541_R 21	引　用

台客大大：

許多日式料理：

如鮭魚竹筍飯，就是竹香飯稍變化後上舖蛙魚、、、、、

西洋料理：

如焗烤起士竹筍，竹筍混起士、奶油、奶麵粉，等等，裝在竹筍外殼，用焗烤。

竹根只知台式料理的平埔鄉巴佬，要想吃日、洋料理，請另找古狗、亞虎大師了。

回應：濁水溪準高中生	2012-06-14 19:26:54	(IP:　)	T 3541_R 22	引　用

R19>>4（之1）、盛入電鍋內鍋，外鍋加水一杯，跳起悶十分鐘，再加香菜，好吃。
4（之2）、用電子鍋，水應加在內鍋。
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竹根前輩，請問：水量和平時煮白飯一樣嗎？還是要多一些？

回應：竹根	2012-06-14 19:41:24	(IP:　)	T 3541_R 23	引　用

>>水量和平時煮白飯一樣嗎？

稍少一些，因為米已先炒過三分熟了，稍Ｑ一點比較香。切記要把水份“悶”乾一點。

回應：濁水溪準高中生	2012-06-14 20:13:52	(IP:　)	T 3541_R 24	引　用

R23>>稍少一些，因為米已先炒過三分熟了，稍Ｑ一點比較香。切記要把水份“悶”乾一點。
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竹根前輩，謝謝您的說明。

歹勢，有個疑問：我平時用電子鍋煮白飯，通常白米都在4杯以上。這份竹筍飯食譜只有【白米兩杯】，放置內鍋會不會不太均勻、難處理？

另外，這是2人份？還是3人份？

回應：竹根	2012-06-14 20:48:50	(IP:　)	T 3541_R 25	引　用

一、常常被問到頭疼的問題，土法料理，我都不去稱重、量匙，隨手天成。錯了就自己吞完，正確呢？被大家吃光光，自己賺爽。^_^

但是第一次下手的人就無所是從了，而一問竹根就被問倒了。

二、兩杯米是用兩杯水去炒，煮四杯米，是四杯水，配料也要增加。用眼去觀察，鮮筍、香菇、紅蘿葡都含有水份，多少也沒法去量。跟一般煮飯是一樣的，就是煮Ｑ一點就是了，因為軟一點不香。太Ｑ又不熟就破功了。

回應：濁水溪準高中生	2012-06-14 21:53:54	(IP:　)	T 3541_R 26	引　用

R25>>二、兩杯米是用兩杯水去炒，煮四杯米，是四杯水，配料也要增加。用眼去觀察，鮮筍、香菇、紅蘿葡都含有水份，多少也沒法去量。跟一般煮飯是一樣的，就是煮Ｑ一點就是了，因為軟一點不香。太Ｑ又不熟就破功了。
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竹根前輩，謝謝您的進一步補充說明。

我先用類似燜煮【高麗菜飯】的方式試看看，如果控制不好（水份太多），就燜（保溫）久一點好了。

回應：竹根	2012-06-14 22:20:04	(IP:　)	T 3541_R 27	引　用

>>類似燜煮【高麗菜飯】的方式

對！都相通！一樣通，樣樣通。

先母都變換花樣煮鹹飯吃：金瓜飯、大黃瓜飯、長干豆飯、高麗菜飯、青工菜飯、、、、

不過水太多的菜就不行，如大白菜、冬瓜，會煮成飯糊，慘不忍睹。

回應：濁水溪準高中生	2012-06-14 22:50:16	(IP:　)	T 3541_R 28	引　用

R27>>不過水太多的菜就不行，如大白菜、冬瓜，會煮成飯糊，慘不忍睹。
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竹根前輩，非常謝謝您的提醒。

野人獻曝一下，僅供參考。利用電子鍋煮飯時，可先滴幾滴橄欖油或葵花油，煮好的飯粒比較晶瑩剔透，而且不黏內鍋。若再加上幾滴檸檬汁，煮好的飯更是香Q！

回應：竹根	2012-06-14 22:52:51	(IP:　)	T 3541_R 29	引　用

>>利用電子鍋煮飯時，可先滴幾滴橄欖油或葵花油，煮好的飯粒比較晶瑩剔透，而且不黏內鍋。若再加上幾滴檸檬汁，煮好的飯更是香Q！

巷仔內ㄟ

回應：竹根	2012-06-14 23:39:56	(IP:　)	T 3541_R 30	引　用

樹欲靜而風不息、、、、、、、、、

從前每逄下雨，不能做農事，先母會變換花樣塞我們的嘴吧。燒菜飯還是其次。

磨地瓜醬煎地瓜餅、煮地瓜烤糖地瓜（可不是像都市的地瓜煮糖），在大灶餘燼的恆溫下，把澱粉自然轉換成糖。

作水粄仔（甜、鹹等的碗粿）、洗樹薯粉來煎餅（有點像蚵仔煎，沒有蚵仔）、做花樣百出的粄、、

、、、、子欲養而親不在。思念！

回應：濁水溪準高中生	2012-06-15 00:17:09	(IP:　)	T 3541_R 31	引　用

竹根前輩，至少令高堂在世時，您曾經盡到為人子的義務，這點您應該比我更幸運。

我認為，設法讓自己活得更好，好讓先人在天之靈心無罣礙，何嘗不是一種盡孝？^__^

回應：竹根	2012-06-19 17:27:38	(IP:　)	T 3541_R 32	引　用

2012-6-19
筍園變農場老農改當解說員

〔記者蔡百靈／新北報導〕你吃過綠竹筍，但知道綠竹筍的生長過程嗎？新北市五股區筍農吳隆華，因年紀大無法再做粗重的農事，三名子女都不願回家接手筍園，於是轉型經營生態農場，開放遊客免費參觀體驗；他說，讓都市孩子就近親近農村，自家農場變成天然教材，比種筍賺錢更有意義。

吳隆華經營的「旗竿湖農場」面積約兩公頃，裡面有果園、筍園、菜園和釣魚池等，其中果園裡種植了近四十種水果，葡萄、檸檬、香蕉、桃子、李子、文旦等應有盡有。

時值綠竹筍盛產期，吳隆華為了讓民眾了解竹筍生長過程，將竹筍植株曬成天然模型，並當起解說員，介紹竹筍構造和生長程序、病蟲害等，還帶領民眾挖筍。

只見吳隆華拿著鏟子穿梭竹林間，仔細翻找綠竹筍的蹤跡，接著往下挖土，切開筍的斷面，露出雪白的筍身，往往幾十分鐘才能採到幾支筍子，卻已滿身大汗，相當辛苦。

吳隆華說，很多人誤以為綠竹筍個頭小才細嫩，但實際上，只有夠成熟的竹筍才會有香氣，因此他都挑選筍尖已開的筍子採挖。

http://www.libertytimes.com.tw/2012/new/jun/19/today-taipei11.htm?Slots=TPhoto

回應：Yuchin	2012-06-19 18:35:40	(IP:　)	T 3541_R 33	引　用

這麼棒的竹筍餐食譜，
只可惜我太懶了，不會動手去煮^_^

不然我真的好喜歡吃竹筍和各種筍類

皎白筍、梅乾菜筍（？）、滷筍，都是我極其喜愛的美食。

資優生真棒，還會煮菜，將來那個美女嫁給你，一定很好命^_^

回應：Yuchin	2012-06-19 18:37:05	(IP:　)	T 3541_R 34	引　用

不過我會煮涼拌竹筍加美乃滋和醬油！

回應：Yuchin	2012-06-19 18:38:46	(IP:　)	T 3541_R 35	引　用

台灣的竹筍和絲瓜都好美味^_^

口水都流出來了：）

回應：Yuchin	2012-06-19 18:41:49	(IP:　)	T 3541_R 36	引　用

太喜歡吃筍了，還是收錄下此欄食譜。

感恩！

回應：竹根	2012-06-19 23:48:59	(IP:　)	T 3541_R 37	引　用

＞＞梅乾菜筍（？）

福菜燜桂筍：

桂筍、福菜放入鍋中炒香，加醬油、酒燜。

回應：竹根	2012-06-29 10:40:34	(IP:　)	T 3541_R 38	引　用

太平筍宴皇帝筍上桌

一項特產是皇帝筍，筍農王清溪表示，皇帝筍產季約有一百天，生長在太平、霧峰、大里交界的山區峭壁中，大部分是野生採摘困難，經常有採摘的民眾因失足喪命，所以又名砍頭筍，因產量稀少，市價每台斤約二百元。

回應：老頭	2012-11-06 23:17:05	(IP:　)	T 3541_R 40	引　用

防爆肝人生！3種蔬菜排毒又護肝
華人健康網/ 2012/11/01

常常熬夜加班或是K書嗎？或是常覺得精神不佳、容易疲累嗎？上班族因為怕太操勞而「爆肝」，於是到處打聽各種偏方，甚至購買回家使用，結果肝沒有因此「從黑白轉為彩色」，反而容易增加肝臟代謝的負擔，造成健康危害。

竹筍纖維多，也含有豐富的植物蛋白、脂肪、醣類，排毒效果佳，是保肝的有益食材。（攝影／黃志文）

肝是人體「最沉默的器官」，原因就在於其不到最後關頭不會出現警訊。想要保肝，猛吞保肝片，並非治本的方法，最重要的仍然是靠均衡飲食，還有避免吃可能發黴的食物。

護肝3種有益蔬菜：

竹筍順腸道排毒效果佳

俗語說：「竹掃把掃馬路，竹筍子掃腸肚」，不只因為竹筍纖維多，也含有豐富的植物蛋白、脂肪、醣類，以及大量的胡蘿蔔素、維生素B1、B2、鐵、鎂等。此外也可促進腸道蠕動，防止便秘；其中含有的鎂元素，在抗癌上也有很好的效果。

萵苣防貧血促進食慾

萵筍含有高含量的鉀，有利於體內電解質平衡，對於高血壓、水腫、心臟病患者也有助益。另外，內含的豐富胡蘿蔔素可在人體內轉為維生素A，成為絕佳的天然抗氧化劑，可抵抗致癌物的侵入、延遲癌細胞的轉移。

蘆筍葉酸抑制癌細胞

蘆筍中稱作Asparanin A 的化合物，能阻止肝癌細胞的生長，甚至促使癌細胞死亡，另外也是抗氧化物穀胱甘肽的來源，能有效抵抗癌症和病毒，可作為肝癌患者進行食療的營養品，能減輕疲勞、增進食慾。

http://times.hinet.net/news/health/10164898

回應：竹根	2012-11-08 10:24:18	(IP:　)	T 3541_R 41	引　用

冬筍產量減夜蛾幼蟲啃光竹葉

今年冬筍產量可能銳減，最大產地，南投竹山，近來被一種名叫「竹涓夜蛾」的害蟲，吃光了竹葉，冬筍長不出來，可能無法收成，專家說，應該是氣候異常，導致害蟲數量變多。

冬筍，味道香甜可口，加點魷魚、蒜苗、香菇熬湯，一鍋暖呼呼，就是圍爐常吃的經典名菜「冬筍魷魚蒜」，冬筍產量少，經濟價值高，再過不久，想吃可能得多掏荷包了，怎麼說?因為出產冬筍出名的南投竹山一帶，大量出現了這種綠色小蟲，竹葉一夜被狂掃，一尾一尾綠色的，是「竹涓夜蛾」的幼蟲，靠吃竹葉維生，以前就有，只是沒有太多，這陣子，宛如「雨後春筍」全都冒出來狂吃，只剩枝，沒有葉。

八成的竹葉都被啃光，沒有葉子，冬筍就長不出來，嚴重影響收成，專家推測，氣候異常，造成害蟲大量繁衍，加上竹涓葉蛾的天敵「寄生蜂」減少，目前只能趕緊生物防治，救多少算多少。

http://news.ftv.com.tw/NewsContent.aspx?ntype=class&sno=2012B07C08M1

回應：竹根	2013-09-15 18:24:35	(IP:　)	T 3541_R 42	引　用

金莎鮮筍：

竹筍切成塊，裹上一層特殊油炸粉，下鍋炸熟。接著再將鹹鴨蛋壓成泥狀，煮到冒泡，加入蒜末調味，倒熟筍下鍋，金莎鮮筍，大功告成。

三杯綠竹筍：

老薑、蒜頭爆香，依序倒入麻油、砂糖、米酒和醬油，做成三杯基底，再放進熟筍，最後一大把九層塔，這道是三杯綠竹筍。

鮮筍燒肉：

鮮筍燒肉，說穿了，就是焢肉加綠竹筍，香味十足，而且非常下飯。

http://news.ftv.com.tw/NewsContent.aspx?ntype=air&sno=2013915C07M1

回應：竹根	2014-07-08 02:47:12	(IP:　)	T 3541_R 44	引　用

擁有49年料理經驗的上海菜老師傅，公開道地寧波菜烹煮秘方:

酸菜切片，新鮮去皮的綠竹筍切塊，兩樣食材倒入清水，中、小火熬煮半小時。

浙江菜料理師傅彭永寶：「水不能放多喔。」

真功夫就藏在這清澈外表底下，湯頭融合筍子清甜與酸菜鹹香，迅速擺進冰塊中冰鎮，喝下這道沁涼「酸菜烤筍」涼湯，炎炎夏日，暑氣消除一大半。

浙江菜料理師傅彭永寶：「它溫度低就是說，它已經把筍的味道吸到酸菜了，然後筍本來就是很鮮甜，再帶一點點酸。」

顛覆一般熱呼呼的竹筍湯，透心涼的「酸菜烤筍」，是道地寧波料理，保存綠竹筍的鮮度，還有這個訣竅。

綠竹筍、榨菜切絲，舀一瓢老母雞熬煮的高湯，放入毛豆，大火快炒收汁，榨菜竹筍毛豆鮮甜，挑逗舌尖味蕾，酷熱天氣，大大增加食慾。

（民視新聞張乃峻張匡皓沈建宏台北報導）

http://news.ftv.com.tw/NewsContent.aspx?ntype=class&sno=2014707S08M1

回應：泰伯	2014-07-08 22:40:34	(IP:　)	T 3541_R 45	引　用

竹筍纖維多又無熱量，
是十足的健康食品，
只是要料理好還真不容易....

回應：竹根	2016-06-01 22:22:57	(IP:　)	T 3541_R 46	引　用

筍知識

竹類屬禾本科，是多年生常綠植物，我們一般吃的筍子其實就是從地下莖長出來的新芽，若不挖出來吃就會成長成竹子。目前市面上以綠竹筍、烏殼綠竹筍、麻竹筍、桂竹熟筍為主。其中的綠竹筍富含纖維質，熱量低，是唯一可做為涼拌食材的竹筍，因此又有「高纖綠寶石」的美稱。

台灣從北到南都有綠竹筍的生產，據行政院農業委會統計，全台栽培面積約有8,000公頃，因為綠竹筍喜歡溫暖潮濕的氣候，因此全台約70%的綠竹筍產區為竹北以上，但事實上，屏東是全台灣冬去春來氣溫飆升最快的一個縣市，這也讓屏東綠竹筍產期最早，屏東海豐的綠竹筍是平地黑土栽培，偏中性的黑土土壤栽培出的綠竹筍更是鮮甜多汁。

分等級

上筍：甜度最高、纖維最細，適合做涼拌類的料理品質最好的綠竹筍，從外觀看來筍殼略帶金黃色，筍身則微彎像牛角的形狀，簡單經過水煮熟後，吃來香甜多汁宛若水梨口感。

中筍：脆度佳，煮湯最適合品質比上筍略遜一籌，長度比上筍略長，彎度也沒有牛角形狀那麼漂亮，筍尖部分已有「出青」，因為露出土壤一點點，筍尖已開始準備要長成竹子，會帶有苦味。

下筍：適合滷和燉等久煮料理品質較不佳的綠竹筍，則是因為超過黃金採收期太久，所以筍身筆直、瘦長者較不佳，筍尖「出青」的部分延伸到筍身中段處，苦味也最重。

看外觀

白新鮮的綠竹筍色澤明亮，筍殼光滑帶金黃，挑選時也別忘記要觀察筍底色澤，底部成自然的白色卻不死白就是美味竹筍。

彎自然彎曲呈牛角形弧度為佳，底部越寬大，筍肉越肥厚。

短綠竹筍去殼後可食用部位僅剩1／3，因此不少人會有越大支越好的迷思。

林淵淞透露，大而直挺的綠竹筍通常表示中央多為空心，且太長的綠竹筍也代表長過頭，筍肉反而不夠細緻，因此挑選綠竹筍時，長度以12∼15公分為佳，一般可用成人開開手掌後的虎口長度為參考。

肥若是單從筍身無法辨識好壞，不妨從底部看起。綠竹筍底部多為圓錐形，品質較優的綠竹筍底部肥胖且寬闊。

「出青」≠青所謂的「出青」即代表採收時筍頂已經冒出土地曬到太陽，因此帶苦味的機會大，纖維口感自然也受到影響。

因此選購綠竹筍時，要注意尖端處是否變深、變綠，別傻傻以為己真的買到漂亮的「綠」竹筍喔！若真買到「出青」綠竹筍，別擔心，達人林松淵強調，只要切除出青部位即可，雖然能食用的部位變更少了，卻能保留竹筍的甜度及口感。

http://food.ltn.com.tw/article/1216

回應：chinkkkilllllaaaa	2016-06-02 04:37:09	(IP:　)	T 3541_R 47	引　用

苦筍or刺竹筍 good for grow

回應：竹根	2017-02-28 15:09:17	(IP:　)	T 3541_R 48	引　用

「豆漿液肥」調產期綠竹筍四季都能採 2017/2/26 20:05

傳統的綠竹筍，約種植3年才可以生產，產期集中在夏天5~9月，鄭聿程的綠竹筍9個月就可以採收，產季可以4~10月，即使冬天也有產出，一年四季都吃得到綠竹筍，因為他每隔1個星期，就給竹筍補充豆漿發酵的液肥。

綠竹筍農鄭聿程：「是益生菌的一種，讓它植株比較強壯，根系發展得比較好。」

傳統的綠竹筍，一年只清一次園，鄭聿程的筍園卻是一年到頭，不斷的鬆土、清園，給竹筍最好的生長空間。

綠竹筍農鄭聿程：「就是靠人工的管理方式，給它充足的空氣跟水，還有營養份。」

種綠竹筍並不輕鬆，經常必須日出而作，日落而息，但這位年輕的工程師種出成就感，他說農夫這條路，他會堅持走下去，創

http://news.ftv.com.tw/NewsContent.aspx?ntype=class&sno=2017223C07M1