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挖出心靈深處的味覺記憶,學媽媽包客家粽子。

頁次: 1 2 
發表:竹根 2007-06-10 01:28:54 閱覽數:61103 (IP: ) T 2331_R 0 引 用
挖出心靈深處味覺的記憶,學媽媽包客家粽子。

現在市上粽子的料越來越多元化,味道也各有千秋。只是再好吃,也常會感到意猶未盡,就是缺了一點媽媽的味道。光想就不如親自動手做。


材料採購:


長糯米7台斤、豬肉3台斤( 三花的才夠筋,可是有害健康 ^_^ )、菜脯2台斤、香菇2台斤、紅蔥頭兩斤、蝦米4兩。(從前客家也會放抄乾的豆乾魷魚,或鮮綠竹筍,只是有綠竹筍的粽子新鮮好吃,稍放一下就就會餿掉)

很多人喜歡放花生、鹹鴨蛋黃、干貝,蚵仔乾、粟子、、、、、,竹根小時候沒見過。

竹粽葉80元、粽繩5紮、調味料、、、


做法:


1、糯米洗淨,泡4小時備用。
2、粽葉前一天洗淨用水煮開,(現在商人為久存會放防腐劑)再漂水,濜一夜備用。

3、香菇去蒂洗淨,泡軟,湯留著,一半撈起切成條狀,一半切方塊備用。
4、豬肉與紋理相反切成2X4長條,熱鍋放酒、及切好的肉條,翻炒,半熟,再放方塊的香菇、適量的糖、鹽、醬油、薑滷好,放涼。
4、熱鍋炒香條狀香菇、蝦米及切碎的濕菜脯。(菜脯乾要先濜軟切碎)
5、紅蔥頭洗淨切小碎塊,冷鍋小火放油及碎紅蔥頭,慢火熬香,放香菇湯及高湯,調好味道,之後把米倒入翻炒到入味半熟,起鍋。






開始包:


1、取兩張粽葉,頭尾相壘舖開,在三分之一處折成漏斗狀,舀入一半糯米,放入豬肉、香菜脯、香菇。
  (喜歡放花生、鹹鴨蛋黃、干貝,蚵仔乾、粟子、、、、、的也放入)
2、再填滿糯米,把粽葉折蓋住,並折向側向,成菱型,攔腰處用粽繩捆緊打結。
3、水開後,放入籠床大火蒸炊,每十分鐘打開鍋說A用100度的開水均勻澆灑肉粽,40分鐘左右即可熟透起鍋,放涼。(包大一點,時間酌量增加)










4、吃、、、、^_^。




P.S.
北部粽是先蒸熟糯米飯,再炒香糯米飯,包法一樣,只是糯米飯與半熟糯米,跟內餡有別而己。竹根看來,北部粽幾乎是油飯加餡外包粽葉而成。

上述材料包了85個


回應:小憨 2007-06-10 17:57:38 (IP: ) T 2331_R 1 引 用
~給竹根哥哥拍拍手~

我聞到那粽葉打開時散發出來的香味,

看了我都很想吃,怎麼辦?

回應:竹根 2007-06-10 18:40:25 (IP: ) T 2331_R 2 引 用
>>看了我都很想吃,怎麼辦?

方法有了,動手呀!

長久沒看到鳥圖了,很想念耶

回應:竹根 2007-06-10 21:08:48 (IP: ) T 2331_R 3 引 用
以前用桂竹筍留大後剝下的"哈"或綠竹青葉包的。一個早春就要未雨倜繆;一個現採即刻殺菁,免得老化。

很費事,現在不講究了,方便就好。

現採的竹葉包,那股青香比荷葉還另人回味,尤其碱粽一定用綠竹青葉包,另有一番獨特風味,只是量常不夠。用乾燥的就覺得就是差那麼一點兒。

月桃葉、野芋葉墊野菜粿;

柚子葉墊菜包(豬籠粿);

粉蒸肉用荷葉包;

好像變成制式的一樣。

回應:竹根 2007-06-10 21:13:03 (IP: ) T 2331_R 4 引 用
說起媽媽的味道,還有一項。

先母以前過年都做『紅糟』,也代用來當冰箱,漬過的肉另有一翻風味。『紅糟』還會成酒,當時小,不敢嘗,大人們常會食髓知味。

到外婆家,拌手一定有『紅糟』雞半隻。

可惜沒人傳承。

我家粿粽、鹼粽用煮的,米粽用蒸的,才能保原味。

粿粽有點像用粽葉包起來的碗粿!

回應:竹根 2009-05-20 19:35:41 (IP: ) T 2331_R 5 引 用
端午節又到了,一些副料竹根嫂已採購了,只等星期六大顯身手。

似乎已聞到了粽香。

回應:竹根 2009-06-18 15:13:24 (IP: ) T 2331_R 6 引 用
粽子的包法

粽葉3:12折粽米放入折好的葉子再封

回應:竹根 2009-06-19 19:21:42 (IP: ) T 2331_R 7 引 用
>>這樣有點像在吃澱粉 就例如肉粽 比較偏角的部份若沒料 就會顯得無味

看似小小而簡單的問題,學問可大了。

不管職業或業餘的,北部粽先蒸好米糕,再調味,比較好拿揘。
用先炒後蒸的,因為炒的米是生的,除非有職業經驗累積的份量比例,沒法先試嚐,否則多少會有出入。
再來是內料本就味重,如果米粒也一樣重,那就不能入口了,如果一定要料、米分開吃,自己就要負擔後果了^_^。

回應:lz 2009-06-20 02:37:49 (IP: ) T 2331_R 8 引 用
好的肉粽 恐怕粽葉還要經過刷+煮的過程
而且弄好後只有第一天最新鮮 再來就要入冰
或是冬天可放2天 但是放不好也可能牽絲
所以從經濟面來講 肉粽真的不是第一線產品的好選擇
我也是經過很多考量才排出來那個米糕地

回應:竹根 2009-06-20 02:47:35 (IP: ) T 2331_R 9 引 用
牽絲-->細箘滋生了

回應:人參苦短 2009-06-20 16:06:09 (IP: ) T 2331_R 10 引 用
這是 2007 開的欄,你的客家粽子放到今天有兩年,粽子都已經臭酸不能號溝

回應:竹根 2010-03-20 11:54:26 (IP: ) T 2331_R 11 引 用
粽子的專題報導 :

【南粽北粽客家粽 各式粽子讓你ㄧ飽口福 】王嘉慧/2005

  又到了端午節粽香四溢的時刻,雖然現在市面上推出的粽子種類繁

多,但傳統上大家耳熟能詳的粽子,大致上又分為南北部粽、客家粽等。

另外,傳統粽子熱量油脂都很高,吃多也會對身體造成負擔,如何過健康

的端午節也是十分重要的事情。

首先,先介紹台灣本地的粽子,又稱為燒肉粽,依地區不同分為北部粽和南部粽,在做法上也有所不同。製作北部粽要將糯米先炒過,再放入炒過後的豬肉、香菇、蝦仁、鹹蛋黃、栗子、芋頭等配料,然後包入粽葉中蒸熱。嘉義高級家事職業學校食品科主任許美文表示,南部粽做法上則是將糯米混合花生,再搭配豬肉、香菇、鹹蛋黃、蝦仁等佐料包在粽葉裡,再放入高於粽子的水位來煮熟,因此南部粽比北部粽較不油膩。

  另外客家人吃的粽子又和傳統台灣人所吃的粽子種類不同,又稱為客家粽,客家粽又分為鹼粽、粄粽、鹹粽。苗栗稻香客家米食中心老闆吳玉富表示,客家粽裡除了鹹粽有米粒外,其他粽則必須把米粒磨細,因此客家粽吃起來都會比其他粽來的有嚼勁。另外,粄粽、鹼粽的做法過程也和傳統粽子有所不同,他說,粄粽是客家粽裡最Q的一種粽子,做粄粽時要挑選一比一重量的圓糯米和蓬萊米,浸泡米粒約兩個小時後,再磨成粄漿,加壓脫水後,就可以將粄揉成團,將要包的佐料包進去,再用粽葉包起來,但粽葉上要記得抹沙拉油,才不會讓粄黏在粽葉上。

  鹼粽又稱為米庚粽,至於鹼粽的做法,吳玉富說以前鹼粽會加入硼砂,吃多會造成身體不適,但現在已改用鹼水來代替硼砂。因此製作鹼粽時,浸泡糯米後要加入鹼水攪扮,然後將米包入粽葉內約七分滿,再放下去蒸,等到完成後,可以沾蜂蜜、果糖來吃。

  吳玉富也補充製作出好吃客家粽的秘訣,首先可以將米浸泡約兩個小時,讓米粒變軟,再將綁好的粽子放到木桶裡蒸,這樣蒸出來的米飯才會有獨特香味,而蒸粽子的時間大約需要一個半小時,但期間要加五次水並用長筷不斷的攪動粽子,讓米粒的粒心可以熟透。

  而素食者在端午節所吃的粽子,和傳統粽子相比又多了養生的功能。中華慈心健康素食發展協會聯絡人陳桂英表示,素食者在製作粽子的配料上,主要選擇豆類、豆干、素火腿、竹筍、芋頭等配料。因為素食者不吃肉,所以攝取較少蛋白質,而豆類可以幫助蛋白質吸收,所以會在粽子裡包上豆子。另外,素食者也會製作五穀粽,會在糯米上再加入其他雜糧,如糙米、麥片、燕麥、薏仁等,對於人體健康相當有幫助。

  粽子的種類繁多,但傳統粽子的高熱量和高油脂,也會對健康帶來不少影響。嘉義醫院營養師趙梅芬表示,端午節不可避免要吃粽子,但粽子內的蛋黃、肥肉都屬於高膽固醇食物,如果又沾甜辣醬、蕃茄醬、油膏等佐料的話,在熱量和鹽份的攝取上會過高,她建議吃粽子時可以搭配多種類的蔬菜和清湯,來幫助消化和清除膽固醇。
  端午節佳節除了吃粽子緬懷古人之外,也別忘在屋外門口掛上艾草驅毒避邪,或喝雄黃酒和灑雄黃粉在家中,去除病害以保未來一年的身體健康。

原文出處

回應:竹根 2010-06-12 19:17:04 (IP: ) T 2331_R 12 引 用
忍不住口慾,今天“又”綁了85個粽子。

回應:竹根 2011-06-05 20:07:22 (IP: ) T 2331_R 13 引 用
前天又包了65個

回應:討海人 2011-06-06 00:03:04 (IP: ) T 2331_R 14 引 用
竹根大大:

勾起思郷之情啊~~

這裡是星期天、明日是端午節、我家憲兵也忙着包粽子、他包的応該是
綜合体的、不管南北西東、我有就吃、幸好這裡有得買葉子、同郷好友
都会交換互送、借此機会交誼、也得到一点思郷的慰籍、収到的粽子有
客家、有山東、有広東、有油飯加蛋黄的(説是台式的)、総之、憲兵
早在三個星期前就用塩水泡鶏蛋、今日取出的蛋黄還比外頭買的好吃へ

台湾是長週末阿、願郷親、好友、大家節日快楽!

回應:竹根 2011-06-06 01:30:23 (IP: ) T 2331_R 15 引 用
討海人大大:

佳節快樂!向您全家問候!

換換口味,對台灣南部的、中國浙江的、湖南的、、、,我也不排斥,但總覺得自己包的好吃,有媽媽的味道。^_^

今年包的相比往年的,今年的味道最成功。街彷鄰居每家送3個,吃過的都向竹根嫂叫讚。讓竹根嫂一再地在竹根面前示威,因為今年竹根一隻手指都沒參與,只出嘴吧,她認為全部功勞都是她的,竹根都閉嘴無言。悶!


回應:討海人 2011-06-06 09:12:53 (IP: ) T 2331_R 16 引 用
謝謝竹根大大、好想回来要一個自己包的好吃!

佳節快樂!向您全家問候!

回應:竹根 2012-06-14 14:18:35 (IP: ) T 2331_R 17 引 用
雖然每逄端午倍思肉粽,今年不打算包。

想一想要去那裡,可以買得到有媽媽味道的粽子?

回應:竹根 2012-06-14 14:34:15 (IP: ) T 2331_R 18 引 用
少油少熱量 低卡粽健康吃2012/6/14 11:5

傳統粽子熱量太高,相當於兩碗滿滿的白飯,國民健康局廣發英雄帖,請民眾研發改良粽,有人用糙米、十榖米取代糯米,還有人不包肉,改包野薑,熱量最低的只有一百卡。

打開粽葉,立刻竄出清新竹葉香,糯米吸飽醬油豆香,仔細看,怎麼沒有肥豬肉,改用最瘦的腰內肉,還得包點糙米、紅豆,還有香氣濃到彷彿置身花海的野薑花粽,香卻不嗆的野薑,看得見滿滿纖維,熱量最低有人不用糯米,改用高纖的小米包甜蜜香蕉,還用少見的紅糙米,熱量少了三分之一,斤斤計較卡路里,全是因為一般粽子吃一顆等於扒了兩碗飯,國民健康局提醒,傳統粽子難消化,最好搭配蔬菜、少加醬料比較健康。

http://news.ftv.com.tw/NewsContent.aspx?ntype=class&sno=2012614L05M1

回應:討海人 2012-06-14 18:03:28 (IP: ) T 2331_R 19 引 用
竹根大へ里賀!

我家憲兵為了我老媽吃素、今年憲兵包素的粽子、同様用自家的塩水泡鶏蛋的蛋黄、我試吃了、粉好吃。

這個週末帯去Los Angeles 孝順老娘!

先祝竹根大へ&大家粽子節快楽!!

回應:竹根 2012-06-14 18:26:36 (IP: ) T 2331_R 20 引 用
討海大里厚!

孝子萬歲!古早廋加去厚鬼抓去,普通時沒油水,著愛過節這有油水,老母沒包過素粽。

現在想吃猶過驚肥、太營養,有一工來試包素ㄟ來吃,有好吃這報里栽。


回應:修羅 2012-06-15 17:57:32 (IP: ) T 2331_R 21 引 用
剛剛收到我胞姐N線N星警官夫人寄來的【正反家族獨享粽子】

外人只有,警大的前侯校長吃過。

每次看警大教務長夫人在此耍寶,我就替這些警大人覺得丟臉。

回應:修羅 2012-06-16 23:48:24 (IP: ) T 2331_R 22 引 用
我母親做的粽子最大的特色就是【海南島番人的蠻力】綁了粽子後蒸出來超級Q!有一次不Q了,表示母親已無【野蠻人的蠻力】,我就知道我母親生病了!硬ㄠ她去體檢,糖尿病已經發作!!情報分析靠的是細心

回應:修羅 2012-06-16 23:56:41 (IP: ) T 2331_R 23 引 用
日軍佔領海南島後,許多台灣人移民海南島!

在那種地方練就超強的蠻力與耐力,我那些舅舅阿姨,念書時代全部是體育健將。

昏迷指數3還能醒來罵人,不是海南島訓練出來的生命力!還真難還陽!!

現在我母親已經可以正常作息正常生活,然後講她昏迷指數3時,靈魂去過哪些地方,見過哪些菩薩,然後菩薩叫她要回家照顧我弟弟。。。。。鬼話連篇道是很有邏輯性!


回應:修羅 2012-06-17 00:06:54 (IP: ) T 2331_R 24 引 用
日軍佔領海南島後,許多台灣人移民海南島!

>>

比在台灣被老美K,安全多了

回應:竹根 2012-06-17 00:07:23 (IP: ) T 2331_R 25 引 用
>>現在我母親已經可以正常作息正常生活,然後講她昏迷指數3時,靈魂去過哪些地方,見過哪些菩薩,然後菩薩叫她要回家照顧我弟弟。。。。。鬼話連篇道是很有邏輯性!

觸動內心柔軟的區塊!先母是三分鐘,連挽救的機會都沒有。

回應:天涯台客 2012-06-17 02:57:57 (IP: ) T 2331_R 26 引 用
談到粽子,口齒留香哩!

台灣南北粽作法不同,但我就偏愛南部粽,熟透熟爛,上頭灑上土豆粉和香菜,真是口齒留香。

有一回到香港,香港朋友帶我們去嚐嚐道地港式廣東粽,味道至今難忘,有他們特別的作法,也是相當不錯。

美西老廣的廣東粽,乏善可陳,白米外,就是一大塊肥滋滋的白肉,可能跟他們過去的歷代家境窮困有關。

R18 >> 少油少熱量

說到少油少熱量,這可是健康飲食之道。有時出門打牙祭,上到中菜館,老闆要是來自台灣,點菜之前,她們會在點菜單上先寫上大大的 T W 兩字,彼此心照不宣、會心一笑。

如果到了粵式菜館,再三交代「少油少鹽不要放味精」!等一下下,你會聽到從廚房傳來廚師一句罵聲:「丟!*%@&%#@&% 這我不會做!」

回應:竹根 2012-06-17 07:28:31 (IP: ) T 2331_R 27 引 用
>>少油少熱量

凡是燒肉之類的粽子,不管是台灣的,或是上海、江浙、湖南、廣東,好吃是好吃,實在是太油了,味素鹽巴也必定不少。

可是又受不了誘惑,足害!

回應:Yuchin 2012-06-17 08:45:57 (IP: ) T 2331_R 28 引 用


凡是燒肉之類的粽子,不管是台灣的,或是上海、江浙、湖南、廣東,好吃是好吃,實在是太油了,味素鹽巴也必定不少。

可是又受不了誘惑,足害!



本來怕增肥不敢吃,結果端午未到,已經吃了六顆了^_^
一顆南部粽,5顆北部粽。

有影ㄋㄟ,
足害!

^_^

回應:修羅 2012-06-17 10:51:25 (IP: ) T 2331_R 29 引 用
本來怕增肥不敢吃,結果端午未到,已經吃了六顆了^_^
一顆南部粽,5顆北部粽。

>>>
我昨天一天就啃掉6顆正反家族專享粽,然後怕糖尿病發作,就配【加特福】一種很可怕的平衡血糖的健康食品。我吃了以後,縱使是飯後血糖當也只有130左右。


回應:竹根 2012-06-18 11:09:47 (IP: ) T 2331_R 30 引 用
「台北肉粽大獎賽」評審長柯俊年說,

第一名:王信睿主導的創意粽「紫耀酒香麻糬粽」充滿想像力,麻糬加上乾燥水果、白蘭地酒和桂圓,綜合出濃郁的果香風味和彈牙口感。

林若雯負責北部粽「櫻花白雪北部粽」,以滷肉、香菇、干貝絲和培根,豐富的台式傳統和西式餡料混搭,征服評審和民眾百人評審團的胃,一致給出最佳成績。

(王信睿、林若雯在決賽中還借來龍眼木製飯桶當秘密武器,煮出來的米飯帶有特殊香氣;兩名初生之犢沉著面對強敵,精心傑作果然獲得評審和試吃觀眾青睞。)

兩人一舉擊敗各家高手,開心不已,打算多做一批冠軍粽跟親友分享。未來,王信睿想開家高檔西式蔬食餐廳,林若雯想擁有自己的美味小吃店。

第二名:
台北深坑假日飯店的「綠豆仁蛋黃肉粽」和「桂花蔓越莓栗子甜粽」、

第三名:
寶來滿月油飯的「干貝齒香粽」和「荷香福運粽」。

http://www.libertytimes.com.tw/2012/new/jun/18/today-education2.htm

回應:竹根 2014-05-17 22:03:26 (IP: ) T 2331_R 31 引 用
網購當道,鄰居打聽哪一家?

想到粽子,口水就流出來。

回應:竹根 2014-06-01 00:10:31 (IP: ) T 2331_R 32 引 用
昨天竹根嫂不讓竹根插手,獨自完成,包了80個左右從子。

不錯吃。連吃了兩個半捧場,讓她開心。

回應:竹根 2015-06-09 01:32:25 (IP: ) T 2331_R 33 引 用
一年容易又端午,竹根嫂又獨自包了80個左右的粽子,

竹根當了甩手吃客,回味媽媽的味道。

回應:討海人 2015-06-09 03:31:21 (IP: ) T 2331_R 34 引 用
竹根大へ里賀、

只是聴聞就叫人口水直流~~~~~

回應:天涯台客 2015-06-09 03:58:06 (IP: ) T 2331_R 35 引 用
又是粽葉飄香的佳節了,垂涎三尺啊!

祝福家家佳節快樂!人人呷百二!

回應:老工仔 2015-06-18 14:52:50 (IP: ) T 2331_R 36 引 用
台灣粽子大約分北部粽、南部粽、客家粽。南部粽是我的最愛。

回應:chinkila 2015-06-18 15:54:42 (IP: ) T 2331_R 37 引 用
sweet粽 and salt粽 all very good
no too fatty pork more chestnut and peanut shroom bamboo more healthy

回應:竹根 2015-06-18 20:50:06 (IP: ) T 2331_R 38 引 用
>>台灣粽子大約分北部粽、南部粽、客家粽。南部粽是我的最愛。

北部粽有兩種,一種是先蒸熟糯米飯,再扮香油飯,然後包成粽子;
另一種就是竹根介紹的做法。

南部粽是包生米,用水煮,較不油膩,但比較不香,吃時都再加花生粉、醬料提味。

>>no too fatty pork more chestnut and peanut shroom bamboo more healthy

豬肉是油膩,但是花生或花生粉一樣是油;

包竹筍有另一番風味,但不奈久藏,一下就會餿掉。

回應:chinkila 2015-06-18 22:51:39 (IP: ) T 2331_R 39 引 用
fat pork is not so good
don‘t wat too much

回應:竹根 2016-06-09 15:20:50 (IP: ) T 2331_R 40 引 用
過端午節就剩下吃粽子而已。

回應:耳聾 2017-05-22 02:20:30 (IP: ) T 2331_R 41 引 用
吃粽子時

我們家好幾個人生日都要像粽子給串起來

回應:泰伯 2017-05-22 22:44:19 (IP: ) T 2331_R 42 引 用
大家端午節快樂!

回應:天涯台客 2017-05-23 03:07:38 (IP: ) T 2331_R 43 引 用
又是粽香四溢的端午了,祝福大家端午快樂!五穀大豐收!

回應:天涯台客 2017-05-23 03:11:05 (IP: ) T 2331_R 44 引 用
同學傳來一則小笑話 ——〔劫數難逃〕

算命仙:"小兄弟,要不要算個命?優待你二百元就好,我算命可是神準唷!"

小兄弟:"啍!抱歉,老頭!我才不信這一套,命運是要靠自己開創的,先 Bye 啦!"

算命仙:"一個月內,你將會遇到一個劫,不想聽的話,你就走吧 ......"

小兄弟:"好、有趣!你倒是說說看是甚麼劫?"掏出了二百元。

算命仙:"端~~午~~節~~"

小兄弟: &*?!$^#@$%**+<& ......!

回應:耳聾 2017-05-23 09:54:03 (IP: ) T 2331_R 45 引 用
我熊熊想到冰粽

一口一個....

回應:泰伯 2017-05-31 00:34:36 (IP: ) T 2331_R 46 引 用
「收集」到的肉粽還可以連吃三天........

回應:討海人 2019-06-06 05:23:44 (IP: ) T 2331_R 48 引 用
粽味飄香、懐念故郷的人情味!

回應:竹根 2020-06-18 18:14:45 (IP: ) T 2331_R 49 引 用
難得又到了粽子節了。

隔了幾年沒包粽子,竹根嫂大概嘴饞了,又在跑前跑後,大肆採購材料,要包粽子了。

竹根又可以解饞了。

回應:竹根 2021-06-11 04:06:51 (IP: ) T 2331_R 50 引 用
疫情嚴厲,自包自吃,幸福又安全。

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